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食堂承包中菜單內容編排的一些原則

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菜單的內容一般按就餐順序排列。顧客一般按照就餐順序點菜，所以希望按照就餐順序編排。這既符合人們正常的思維步驟，叉能很快找到菜肴的類別，不至于漏蝗某些菜肴。如西餐菜單的排列順序一般是開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜點、飲品；中餐的排列順序則為冷菜、熱炒、湯、主食、飲料等。
隨著社會飲食文明的進一步發(fā)展，菜單的編排方式出現(xiàn)了多元化，有的按烹飪技法分類排列，有的按原材料類別排列，有的按價格檔次排列。
但是無論怎么排列，以下幾個間題都是值得我們重視的：
(1)必須突出招牌菜的地位。餐廳應該將自己最有特色、最拿手的幾道菜品放在菜譜的首頁，并用彩照和簡練的文字予以著力的推薦。
(2)菜單上的菜品一般為80-100道（包括小吃、涼菜），太多了反而不利于客人點菜，也不利于廚師的加工制作。如果是快餐廳，菜單上的菜品還會大大減少，因為快餐是在賣時間，品種復雜了肯定是快不起來的。
(3)菜名既要做到藝術化，又應該通俗易懂。像“早生貴子”、“老少平安”、“年年有余”、“推紗望月”等菜名雖然藝術，但是很難讓顧客明白其菜品的用料、制作方法和味道。因此，可以采取加注的辦法使之明朗化。例如“推紗望月”，可以在其后面加上“竹蓀燒鴿蛋”作為注釋。
(4)注意例份、大份、小份的標注。許多餐廳的菜譜都不太注意通過分量標雄來滿足不同數(shù)量食客的點菜需要，因此妨礙了經營。例如2-3個人到餐廳用餐，如果餐廳菜譜上的菜品全部是供1O個人吃的例份，真是不知道怎么個點法。如果有了小份的安排，客人就能多點幾個菜了。

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